Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano, de una capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

La palabra brandy procede de la adaptación de la palabra holandesa "brandewjn" que significa "vino quemado".

Existen tres tipos de Brandy de Jerez: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Se diferencian básicamente en el aroma y en el tiempo de envejecimiento.

Consta en referencias documentales que acreditan la destilación de aguardientes en el marco de Jerez desde el siglo XVI.

El brandy es una categoría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila ...) es la única que procede de la uva y la destilación del vino. De ahí su nobleza.

El brandy que se produce en la mayoría de los países que cuentan con una tradición vitivinícola. El Brandy de Jerez es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de Jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).

El Brandy de Jerez presenta sus características particulares en su elaboración y envejecimiento que le confieren unas particularidades únicas y le diferencian de los demás brandies. Las principales son: a. Una uva sana que produce unos vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la destilación. b. Una destilación esmerada que produce unas Aholandas@ (aguardientes de baja graduación) de características particulares. c. Envejecido en botas de roble de menos de 1.000 litros que previamente han contenido Vino de Jerez. d. Envejecido siguiendo el sistema tradicional de ACriaderas y Solera@. e. Envejecido exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda

Qué uva se utiliza para el Brandy de Jerez es fundamentalmente la uva de la variedad AIREN y también la uva PALOMINO (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades. La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, frutosos, poco ácidos y elevada graduación (12-131), perfectos para destilar y para uso de boca directo.

Para obtener un litro de brandy se necesita destilar cuatro litros de vino. Para obtener el Brandy de Jerez se necesita destilar todos los años unos 250 millones de litros de vino, es decir unos 300 millones de kilos de uvas, lo que equivale a unas 100.000 hectáreas de viñedo.

El Brandy de Jerez destila los vinos limpios, es decir, cuando han decantado las lías (trozos de pellejo, pepitas, etc). Ello es porque los vinos utilizados en el Brandy de Jerez tienen suficiente potencia en sus características para que sean transmitidas al aguardiente. La mayoría de otros brandies destilan los vinos con sus lías, al estilo f francés, ya que las características de sus vinos, de poca maduración, necesitan ser potenciados por ellas.

La destilación es un proceso sencillo en su fundamento, pero complejo en su manejo. Consiste en calentar el vino hasta conseguir su evaporación y posteriormente volver a enfriarlo para lograr su condensación de nuevo. Al evaporarse los distintos componentes del vino (alcohol, agua y sustancias volátiles) a distinta temperatura, se consigue separar las partes y conseguir aquellas que nos interesan para formar los aguardientes: el espíritu del vino.

Qué las partes que interesan para obtener buenos aguardientes son, además del etanol (alcohol) que da cuerpo y fuerza a los aguardientes, nos interesan las sustancias volátiles (ésteres, aldehídos, acidos...) que son los responsables del aroma y el bouquet, tanto de vino, como de los aguardientes. En la destilación se descartan las más ligeras (cabezas) y las más pesadas (colas), usando solo la parte central de la destilación, conocida como Acorazón@

El Brandy de Jerez usa dos tipos de aparatos de destilación: el alambique tradicional y las columnas de destilación. Ambos de cobre. El alambique tradicional también llamado en Jerez AAlquitara@, es de carga discontinua (hay que volver a cargarlo de vino cada vez que éste se destila) y puede ser calentado por fuego directo de leña o por vapor. Las columnas son aparatos de destilación modernos y más eficientes la destilación continúa en las que el vino se alimenta de forma continua. Ambos se utilizan para obtener aguardientes de excelente calidad, aunque los destilados de mayor graduación solo pueden obtenerse en las columnas.

Qué diferencia hay entre la doble y la simple destilación estriba en los vinos a destilar. En Francia, por ejemplo, se usa la doble destilación ya que los vinos a emplear tienen una graduación alcohólica muy baja (7-8% vol.), debido a su baja maduración. En una primera destilación obtienen un líquido en torno a los 35% vol. que vuelven a destilar para obtener los aguardientes a 85% vol. En el caso del Brandy de Jerez no se necesita una doble destilación. Con una simple destilación se obtienen aguardientes a 65% vol. (las llamadas AHolandas@). Cuanto más se destile un vino, más de sus características y sustancias aromáticas se pierden.

Holanda es el término que se da en Jerez a los aguardientes de baja graduación (en torno a los 65% vol.) que son de mayor calidad pues precisan destilar los mejores vinos y nos evocan mejor la materia prima (el vino) del que proceden. En Jerez se pueden utilizar también aguardientes de mayor graduación, pero nunca (por Reglamentación del Consejo Regulador) superando el 50% del total. Las Holandas siempre deben representar un 50% como mínimo en el brandy final.

El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser envejecido en barricas de roble. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes.

El Brandy de Jerez usa barricas (llamadas en Jerez Abotas@) de roble de 500 litros. Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con Vino de Jerez. Es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Esto diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas.

Las botas envinadas son un aspecto fundamental del Brandy de Jerez. Las botas envinadas le confieren una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas. Las características de cada Brandy de Jerez variará dependiendo del tipo de Vino de Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color pajizo y absolutamente seco), Amontillados (más oscuros y secos), Olorosos Secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximenez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.

Para las botas generalmente se utiliza, por tradición, roble americano de los Montes Apalaches. Es una madera menos porosa que otros robles pero el tipo de corte permite una perfecta cesión de madera a los vinos y posteriormente los aguardientes.

El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo, llamado de ACriaderas y Solera@ en el que las botas se colocan divididas por grupos -llamadas escalas- dependiendo de la antigüedad. Las más añejas se corresponden con las más bajas, las más cercas del suelo (Solera), siendo así la primera escala la solera, seguida de la primera criadera, segunda criadera, tercera... De las soleras se va extrayendo un pequeño volumen de brandy para su comercialización. La extracción produce un vacío parcial en la solera que se va reponiendo con las primeas criaderas y éstas a su vez con brandy de la segunda criadera y así sucesivamente, en una combinación de añadas.

Los Brandies envejecen por el llamado sistema Aestático@. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. Antes de embotellar se hace un Acompage@ de distintas vasijas que contienen brandies de diferentes grados de envejecimiento.

La graduación a la que envejece puede hacerse a graduación de consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases finales, pero generalmente se envejece a una graduación mayor, entre 50 o 60% vol. que permite que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sea más intensa. En un envejecimiento prolongado la graduación se reduce en una cierta medida, debido principalmente a la evaporación que en Jerez es intensa -un 7% anualmente- debido a su clima. La evaporación es conocida en el mundo del brandy como Ala parte de los ángeles@.

El Reglamento de la Denominación establece tres tipos o categorías de Brandy de Jerez: - Solera. - Solera Reserva. - Solera Gran Reserva.

Existen muchos brandies con envejecimientos superiores al Solera Gran Reserve (actualmente comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo Regulador está considerando la posibilidad de establecer una categoría superior Asuper premium@.

Las sustancias volátiles se incrementan ligeramente con el envejecimiento. Ello debido a las reacciones de esterificación (o polimerización). Por ello no es posible, generalmente, que un brandy de una determinada categoría acceda a una categoría superior solamente por un mayor envejecimiento. Desde un principio los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categoría. Ello se consigue seleccionando y destilando los mejores vinos para las categorías superiores y según la proporción de distintos aguardientes, que de forma general es la siguiente: BJSolera: 50% Holandas, 50% Destilados. BJ Solera Reserva: 75% Holandas, 25% Destilados. BJ Solera Gran Reserva: 100% Holandas.

No necesariamente a mayor envejecimiento, mejor brandy? . Lo importante es el equilibrio y la armonía de todos sus componentes y la elegancia del producto final. Cada Casa elabora sus brandies buscando un determinado tipo. Para ello seleccionará los vinos correspondientes, la destilación, los aguardientes, vasijas... y establece el sistema y frecuencia de Asacas@ y Arocíos@. El embotellado se realizará en el momento óptimo de maduración, según el maestro enólogo de cada Compañía.

El Brandy de Jerez en botella como el vino, ni pierde ni gana hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los ángeles. Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.

No conviene utilizar un decantador. No es imprescindible desde el punto de vista cualitativo. Es simplemente una cuestión de estética derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos yodados, ámbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reflejos producidos por el cristal.

La mejor copa para degustar el brandy es la denominada copa de Abalón@, de cristal fino y transparente con tallo suficiente entre la base del balón y el pie, para poder introducir los dedos de la mano. Otra copa a utilizar podría ser la tipo catavinos, en este caso Acata brandy@, de uso en las bodegas. Esta copa, pensada para el gran aficionado con pinceladas de sibarita, debe llenarse a nivel de un tercio de su capacidad de balón o capacidad más reducida. Al ser inferior tamaño permite una agitación menor de su contenido y, por consiguiente, una reducida evaporación y oxidación del brandy que baña las paredes de la copa. De este modo oleremos menos alcohol y más complejidad de las sustancias volátiles del destilado y las odoríficas cedidas por la solera.

El calentamiento de la copa debe realizarse si acaso, sólo con la palma de la mano. Debe erradicarse la costumbre de calentar la copa de brandy al fuego. Esta práctica sólo da un desmesurado protagonismo al alcohol que, al evaporarse por ser más volátil, altera nuestra capacidad olfativa, impidiendo percibir los variados y seductores matices de la destilación y de su crianza en solera.

El Brandy de Jerez puede tomarse solo, con hielo o combinado con refrescos o en cóctel. En ningún caso perderá su personalidad. Es cuestión de gustos y de la preferencia del consumidor para disfrutarlo según el lugar, el momento o su propia apetencia.

El Consejo Regulador es el Organismo Oficial cuya principal función es garantizar la calidad de los brandies amparados por la Denominación Brandy de Jerez y velar por el correcto cumplimiento de las normas establecidas en el Reglamento de la Denominación.

Las principales funciones del Consejo Regulador son: - Garantizar a los consumidores la geuninidad del producto y su calidad. - Velar por el correcto cumplimiento de las normas que dicta el Reglamento de la Denominación. - Defender la Denominación Brandy de Jerez tanto nacional como internacional. - Defender los intereses generales del Brandy de Jerez en los distintos foros nacionales e internacionales.

Una Denominación se otorga a aquellos productos alimentarios (alimentos o bebidas) cuyas características principales son adquiridas debido a su elaboración en un lugar geográfico determinado. En el caso del Brandy de Jerez, sus características se adquieren al elaborarse y envejecerse en la zona de Jerez de la Frontera, en España.

En España sólo hay un brandy con un Consejo Regulador que garantiza su calidad: el Brandy de Jerez. En el mundo sólo existen otros dos: el Cognac y el Armagnac en Francia.

Pueden pertenecer al Consejo Regulador y tienen derecho a ostentar la Denominación aquellos elaboradores y sus marcas que cumplan con la normativa del Reglamento de la Denominación.