a.- La destilación: del vino a la holanda

El Brandy de Jerez proviene de aguardientes de vino que son el alma de esta extraordinaria bebida. De ahí, la importancia de la calidad de la uva de la que procede el vino.

A finales del siglo pasado, y dado el auge que iba tomando el Brandy de Jerez en los distintos mercados, los bodegueros de la comarca jerezana comenzaron a buscar otras zonas vitivinícolas de España donde se produjeran aguardientes de vino de características determinadas y con la calidad necesaria para completar la ya insuficientes producción propia.

Así fue como se estableció un fuerte vínculo, aún vigente, con Tomelloso, donde se encontraron vinos blanco adecuados para su destilación y consiguiente obtención de los tipos buscados de destilados y aguardientes de vino. Sin embargo, la elaboración y envejecimiento del brandy siempre se hizo y sigue haciéndose, exclusivamente, en bodegas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, donde las botas envinadas con vino de Jerez, el añejamiento, el sistema de criaderas y soleras y su microclima, siguen siendo factores indispensables para obtener la calidad y personalidad únicas del Brandy de Jerez.

Alambiques y alquitaras:

Los alambiques o alquitaras para la destilación son básicamente de dos tipos: de vapor, llamándose entonces alambiques, o de fuego directo en las denominadas alquitaras. En cualquiera de los dos casos, el proceso de destilación es de gran sencillez: básicamente consiste en calentar el vino que se quiere destilar, condensando la evaporación a su paso por un serpentín colocado en un depósito refrigerador.

La graduación del destilado que se obtiene, está en razón directa al tiempo y el calor que se aplica.

Las alquitaras se emplean exclusivamente para la obtención de holandas, también llamadas “bajos grados”. Se piensa que la combinación del cobre con las calorías de la leña de encina determina la gran calidad de las holandas que se obtienen.

Los alambiques y columnas de destilación se utilizan para obtener aguardientes de alta (entre 86 y 94,8% vol) y media graduación (entre 70 y 86% vol). El alto grado técnico y la precisión alcanzados en esas modernas instalaciones son admirables, aunque para las holandas de alta calidad se siguen prefiriendo las provenientes de las alquitaras.

Según uno de los numerosos estudios sobre el Brandy de Jerez que hizo Don Gonzalo Fdez. de Bobadilla, “en la elaboración de brandies pueden emplearse dos clases de destilados mezcladas, rebajando previamente los aguardientes de grados altos, pero la calidad de brandy es tanto mejor cuanto mayor cantidad de holandas se emplea”.

Los componentes volátiles:

Los tres tipos de alcoholes que se obtienen en la destilación (holandas, aguardientes de vino de media graduación y aguardientes de vino de alta graduación) quedan definidos por el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez en los siguientes términos:

El aguardiente de vino de baja graduación, también denominado tradicionalmente holanda de vino, es el aguardiente de vino con graduación alcohólica no superior a 70% vol.

El aguardiente de vino de media graduación es el aguardiente con graduación alcohólica comprendida entre 70 y 86% vol.

El aguardiente de vino de alta graduación, también denominado tradicionalmente destilado de vino, es el obtenido por destilación del vino y su graduación alcohólica final estará comprendida entre los 86 y los 94,8% vol.

Evidentemente, la selección de las holandas y demás aguardientes de vino está condicionada a la existencia armónica de una serie de caracterísiticas organolépticas y analíticas.

Para la selección organoléptica son necesarios catadores expertos con un alto grado de exigencia, pues sólo podrán escoger los destilados de aromas limpios y equilibrados.

En la Unión Europea el límite mínimo establecido es de 125 mgrs por cada 100 cc de alcohol absoluto. Al combinar los aguardientes de vino es muy importante tener en cuenta la riqueza de “no alcohol” de cada uno, a fin de obtener un resultado de contenido armónico y equilibrado.

Es de resaltar, una vez más, la vital importancia que tiene la selección de holandas para conseguir un brandy de calidad, así como también que las holandas procedan de vinos sanos y rigurosamente seleccionados. Para obtener un producto de calidad, todos los eslabones de la cadena han de ser armónicos. Y en esta selección, primeros de los vinos y más tarde de las holandas, juega un papel primordial el elemento humano, lo que podríamos llamar “la nariz jerezana”: esa nariz educada por los años en distinguir los matices de los más tenues y evanescentes aromas que forman parte del alma del Brandy de Jerez.