b.- El añejamiento

Para tener una visión de conjunto de la importancia de esta fase de la elaboración de Brandy de Jerez, nada sería más ilustrativo que recorrer los kilómetros que ocupan las “andanas” de botas –silenciosas y laboriosas madres- donde se van añejando las holandas en las bodegas de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.

En efecto, tanto el brandy como el vino de Jerez necesitan para su añejamiento los altos techos de las bodegas que, junto con una cuidada elección de su orientación, su ventilación y sus suelos de albero, favorecen la regulación de la temperatura y de la humedad.

Otro de los factores diferenciadores en el proceso de la elaboración y envejecimiento del Brandy de Jerez, además de las propias bodegas, son las botas en las que se produce su añejamiento.

Las botas que se utilizan para el envejecimiento del Brandy de Jerez se fabrican, desde el siglo XVI, con roble americano, principalmente proveniente de Nueva Orleans (Luisiana) y Nueva York. Y es que, a diferencia de otros robles como el español, la porosidad del americano es la apropiada para permitir el contacto del brandy con el oxígeno del aire, facilitando la oxidación que favorece el añejamiento.

Por otro lado, la industria tonelera de la comarca de Jerez es de gran importancia, no sólo por su antigüedad y desarrollo, sino también por constituir una industria complementaria y vital para los vinos y brandies de la zona. Por la calidad de su acabado y su robustez, las botas jerezanas tienen fama y son apreciadas en todas las regiones vitícolas de España y el extranjero, incluida Escocia, que fabrica sus botas en Jerez, donde las dejan envinándose dos o tres años para el posterior envejecimiento del whisky.

Los tipos de botas que se fabrican son diversos, aunque los utilizados para el añejamiento del Brandy de Jerez se pueden circunscribir a tres: la llamada bota “de extracción”, de 30 arrobas equivalente a 500 litros de capacidad; la bota chica de 32 arrobas equivalente a unos 532 litros; y la “bota gorda” de 36 arrobas equivalente a 600 litros.

Ahora bien, la aptitud de estas botas para añejar Brandy de Jerez requiere el cumplimiento de un requisito indispensable: haber contenido previamente vino de Jerez.

Para envinar botas nuevas y hacerlas válidas para añejar Brandy de Jerez, son necesarios de tres a cuatro años como mínimo. Este corto período es muy favorable para que tenga lugar la impregnación de la madera con sus sabores singulares.

La influencia de la madera en la elaboración del Brandy jerezano es determinante, pues ésta le cede diversas substancias que modifican y contribuyen a su gusto, sabor y aroma. Es importante la capacidad de cesión de la madera, la cual depende por una parte de la edad de la misma, y por otra de su tamaño. La experiencia ha determinado el empleo de la bota de 500 ó 600 litros como la capacidad más idónea para el envejecimiento del brandy, pues en ella se da el equilibrio ideal entre superficie de madera y volumen de contenido, aunque el Reglamento del propio Consejo Regulador de la Denominación Específica “Brandy de Jerez” permite vasijas de hasta 1000 litros máximo de capacidad. Pero no de más. La bota promedio de envejecimiento es de 540 litros.