c.- El sistema de criaderas y soleras

Este sistema, utilizado desde tiempo inmemorial para el envejecimiento del vino de Jerez, puede calificarse de crucial y es, sin duda, uno de los factores diferenciadores que imprime una singular característica al Brandy de Jerez.

Esencialmente, consiste en el almacenado de vasijas que han sido divididas en grupos, asentadas en filas unas sobre otras, llamados “escalas” según la vejez del brandy que contienen.

Cada “escala” está formada, aproximadamente, por el mismo número de botas. La escala que contiene el brandy más añejo se denomina “solera” (situada en el suelo) siguiéndola, en orden de antigüedad, la primera criadera, la segunda, la tercera, etc.

De la solera se extrae una pequeña cantidad (operación llamada “saca”), la misma de cada una de las botas que la forman, para su embotellado y distribución. Esta “saca” se repone (rocía) con una cantidad equivalente que procede de la primera criadera. Ésta, a su vez, es rociada con una porción equivalente de la segunda criadera, siguiéndose el mismo procedimiento hasta llegar a la última criadera, que se rellena con los aguardientes de vino más jóvenes.

Esta técnica permite ofrecer un brandy uniformemente igual en sabor, aroma y color, con las mismas características organolépticas.

Aparte del sistema de criaderas y soleras, también se utiliza un sistema que podríamos llamar mixto de añadas y criaderas y soleras. Este procedimiento, según la descripción de Don Gonzalo Fdez. de Bobadilla, se emplea para los brandies de más alta calidad, para aquellos que se desea conservar como marcas especiales.

En cualquier caso, cada bodega mantiene sus propios métodos en la elaboración de sus brandies, en el número de criaderas, en la fracción de saca de cada vasija, en el espaciamiento de los rocíos, en el color, graduación, sequedad o dulzor.

Lo que es común a todos ellos, porque así lo marca el Reglamento del Consejo Regulador, es la clasificación en tres tipos: Brandy de Jerez Solera, Brandy de Jerez Solera Reserva y Brandy de Jerez Solera Gran Reserva.